Avant-goût
Disparus les métiers de gens de maison ? Que nenni ! Au sein de Saint-Louis Services, Baudouin et Maximilien Lauzier remettent au goût du jour les dîners raffinés, les valets en livrées, les bonnes manières et le charme discret du service à la française.
Sur Instagram, ils régalent quelques 123.000 abonnés de vidéos où, impeccablement habillés en queue de pie ou en costume d’époque, ils décortiquent tous les codes de la bienséance à table.
Une pastille après l’autre, ils lèvent le voile sur l’art et la manière de déguster des asperges, expliquent les différences entre soupe, potage, et consommé, nous raconte la petite histoire du verre pomponne, l’apparition des serviettes de table, le langage caché des couverts… Sans oublier les plats à proscrire d’emblée lorsqu’on ignore les goûts de ses invités.
Peut-on saucer son assiette ? Tartiner son pain de beurre avant les entrées ? Placer la fourchette à poisson avant ou après la fourchette à homard ? A quoi ressemble des ciseaux à raisins, une assiette à artichaut, une cuillère à olives ? Quel est le château le plus fou dans lequel vous avez servi un repas ?
Quelques questions parmi tant d’autres que nous brûlions de leur poser.
Bienvenue chez Baudouin et Maximilien !
Baudouin & Maximilien - Majordomes
Pour Le Surtout, Baudouin et Maximilien nous ont reçu en habit de majordome dans le cadre superbe et intimiste de l’Hôtel de Bouillon, édifié à Versailles en 1670 par le Grand Chambellan de Louis XIV.
Rencontrer ces deux apôtres de l’art de la table à la française, c’est découvrir un monde de bon goût, d’argenterie, de queue de pie, de petits plats dans les grands et de service en gants blancs. C’est à la fois déroutant et passionnant.
Leurs terrains de jeu ? Un hôtel particulier à Versailles, des châteaux dans la Vallée de la Loire, l’Hippodrome de Chantilly, L’Auberge du Jeu de Paume…
Leur métier ? Etre partout et au courant de tout sans se faire remarquer.
Raison de plus pour les mettre en lumière.
Baudouin, c’est vous qui avez créé Saint-Louis Services. A l’origine vous venez du milieu de l’audiovisuel, comment passe-t-on des plateaux de tournage au costume de majordome ?
J’ai justement eu l’occasion de tourner dans un château et de discuter avec les propriétaires qui ont connu les derniers majordomes. Cela m’a ému tous ces métiers et ces savoirs-faire disparus. Un château devrait être un lieu vivant, un lieu de réception. Ca a été le déclic.
La comtesse du Château de la Barre dans la Loire, propriété de la famille Vanssay depuis 1404, a accepté de nous laisser y organiser un dîner en habits et un garden-party. C’est ainsi que tout a commencé. La jeunesse d’aujourd’hui ignore tout du service à a française. Je ne voulais pas que tout ce savoir-faire disparaisse faute de combattants.
D’où vous vient ce goût pour ce cérémonial à table ?
Cela remonte probablement à l’enfance. Mon grand-père adorait mettre en scène la table, sortir l’argenterie, les porcelaines… Tout ce mélange de couleurs et objets disposés sur la nappe ça me parlait. D’autant qu’on est assez nombreux et exubérants dans ma famille. Les repas sont toujours très vivants. La conversation tournait toujours autour de l’histoire, du patrimoine.
Les arts de la table au fond permettent de lier tous ces sujets. Et puis, mon passé d’acteur fait que j’adore endosser des costumes et me glisser dans la peau d’un personnage. J’ai un tempérament très passionné qu’il convient d’effacer quand j’exerce comme majordome.
C’est un peu comme une pièce de théâtre. La concentration est essentielle. On rentre dans le rôle parfois des heures à l’avance.
Maximilien, vous avez rejoint l’aventure il y a quelques mois. Qu’est-ce qui vous plaisait dans le projet ?
Je suis passionné d’histoire de France, de patrimoine, des traditions. J’avais pu suivre les débuts de Saint-Louis Services et les premiers évènements organisés par mes cousins Baudoin et Martin. Quand ce dernier a choisit de poursuivre son chemin, fin 2025, j’ai rejoint l’aventure. Cela me permet de continuer d’apprendre, de découvrir des châteaux dans tout le pays et parfois à l’étranger, comme récemment en Italie.
Que répondez-vous à ceux qui pourrait trouver ce métier désuet et les règles de bienséance d’un autre temps ?
Les bonnes manières à table ce n’est pas seulement mondain, c’est d’abord le respect des convives.
Notre métier c’est d’aider la maîtresse de maison à mettre ses invités à l’aise, s’assurer que le repas soit fluide, convivial, que rien ne viennent déranger les conversations. Etre au service ce n’est pas dégradant. C’est une largesse. Un don gracieux.
Comment définiriez-vous votre métier de majordome ?
Le maître mot de notre métier c’est d’être à la fois discret et distingué.
Veiller au moindre détail sans qu’on note notre présence. Ce que l’on offre chez Saint-Louis Services c’est le Beau, le Vrai le Bien. Le beau ce sont des lieux incroyables qui nous accueillent. Le vrai ce sont les codes de l’art de la table qui ont évolué au fil du temps jusqu’à être abouti au 18e siècle. Le bien, enfin, c’est le respect pour les convives. Quand tout est réuni, on passe un bon moment.
Qu’est-ce qui est le plus difficile ?
L’endurance physique (rires). Au début, après un dîner qui a duré quatre heures, on a très mal au pied. Il faut garder une posture droite constamment. Tenir des plats parfois lourds sans ciller. Et quand il fait très chaud, sans ventilation, il est impensable de montrer qu’on transpire sous les couches du costume.
Une maxime pour résumer votre métier ?
« Tout est dans le feutré »
sourit Baudouin, en assumant la référence à une réplique du film Les Barbouzes.
L’erreur la plus classique ?
Se tromper de côté pour servir. On sert les plats à gauche, les boissons à droite et on dessert par la droite. Tous les convives doivent manger de la main droite.
Même s’ils sont gauchers ?
La règle c’est qu’il n’y a pas de gauchers. Selon les codes de la bienséance à table, tout le monde mange de la main droite. Ne serait-ce que pour ne pas gêner les mouvements de son voisin. La solution si l’invité ne peut pas utiliser sa main droite ? Le placer en bout de table, pour qu’il ne gêne personne.
Avez-vous un « mauvais goût », un petit plaisir coupable ?
Un petit Babybel de temps en temps… Et je reconnais ne pas résister à un buffet à volonté de sushis ou de dim-sum. Un comble quand on consacre sa vie à l’art du service !
Le plat que vous êtes fiers d’amener à table ?
Le boeuf bourguignon ! Ce classique de la cuisine française épate toujours. Comme les belles volailles rôties entières. Le plateau de fromages fait aussi toujours son petit effet. Idem avec les créations pâtissières.
Un objet de table favori ?
Pour Maximilien il s’agit du manche à gigot.
Pour pouvoir découper la viande sans se brûler, on y glisse l’os du gigot et on le bloque à l’aide d’une vis. Cela donne beaucoup de style. Et cela permet de maintenir à distance les projections. Quand on l’a en main, cela ressemble à un outil de bricolage. C’est peut-être pour cela que j’aime particulièrement cet accessoire. Cela me rappelle les séances de bricolage avec mon père, sourit Maximilien.
Baudouin, pour sa part, avoue un petit faible pour la pelle à asperges.
Il existe un nombre surprenant d’ustensiles dédié à ce produit qu’on appelait le légume royal. La pelle à asperge, utilisée pour les servir sans qu’elles se cassent, est en général une pièce d’orfèvrerie superbement ouvragée. C’est toujours un plus de dresser de rares pièces d’argenterie pour ravir la tablée. Et puis, on peut la détourner et s’en servir pour servir des parts de gâteaux.
L’ustensile qui mérite de revenir à la mode ?
Sans hésiter les porte-couteaux !
Indispensables quand on sert des plats en sauces. Or on est très sauce dans la cuisine française. C’est un incontournable pour garder la nappe propre. C’est le petit détail pratique qui change tout. Et qui ajoute une touche d’élégance. Ils font d’ailleurs un retour remarqué.
Quel a été votre dîner le plus fou ?
C’était dans une villa du XIXe siècle, avec un concert de musique baroque pendant tout le dîner. Tout le personnel portait des perruques, on a été transporté dans une autre époque le temps d’un dîner. C’est aussi ça la magie de ce métier.
Y a-t-il d’autres savoirs-faire de table qui vous fascinent ?
Baudouin : « Le rituel du repas des moines dans les Abbayes, qui se servent à tour de rôle dans le silence complet. C’est presque une façon liturgique de manger ».
Maximilien : « Tous les rituels de table d’Asie et les significations derrière chaque geste. On rêve d’organiser un tour du monde des majordomes qui mettrait en avant toutes les cultures du service. Un dîner de rêve ? Servir à bord de l’Orient-Express ».
Quelle formation suivre pour devenir majordome ?
Il y a en France de très bons CAP en hôtellerie et hospitalité,
note Baudouin qui vient du monde de l’audiovisuel et s’est formé sur le tas en lisant beaucoup et en pratiquant. Maximilien et lui se replongent régulièrement dans « Le Manuel du valet de chambre », ouvrage édité au tout début du 20e siècle à l’usage des jeunes gens désireux d’entrer en service et d’être irréprochables sur la tenue, le langage, le service de table, le soin de l’argenterie et des cuivres, la manière de recevoir, etc. Les films et séries comme « Downtown Abbey » ou « Vestiges d’un jour » de James Ivory sont également de grandes sources d’inspiration.
Existe-t-il d’autres ouvrages de références à recommander pour bien se tenir à table?
L’ouvrage de Jean-Baptiste de la Salle : « Les règles de la bienséance et de la civilité chrétienne » résume les règles de politesse, de courtoisie, de respect et les postures à adopter en société. C’est une bonne base. Vous pouvez aussi attendre la publication du futur ouvrage de Saint-Louis Services sur le sujet,
sourit Baudouin qui ambitionne avec ce livre d’offrir le dictionnaire illustré qu’il aurait aimé trouver en librairie.
Votre compte instagram (@saintlouisservices) est très suivi. Comment expliquez-vous ce succès ?
On en est heureux mais on ne se considère pas du tout comme des influenceurs, souligne Baudouin. Quand on poste une vidéo c’est pour partager notre passion, donner des astuces, montrer que l’art du service ce n’est pas ringard, c’est un métier passionnant ! Transmettre, c’est ce qui nous anime. D’ailleurs, on vient de lancer des formations et des masterclasses sur l’histoire du service en salle, l’art de la table et l’utilisation des couverts pour apprendre à maîtriser les codes de l’élégance à la française. Dans le prolongement naturel de cette démarche, nos réceptions privées peuvent également être organisées dans cet esprit — dîners, déjeuners, brunchs ou goûters à la française — où le service redevient une expérience à part entière, pensée dans le respect des codes traditionnels.
